02961nab a2200313 a 4500 AR-ReUNN 20260702002303.0 260630s2007 ag |||||||||||||||||spa Alvarez, Maria Isabel 122177 Moreira dos Santos, W. L. 125787 Evaluación de la terneza del bife angosto, músculo Longissimus dorsi- de novillos tipo Nelore de diferentes edades / M. I. Alvarez ; W. L. Moreira dos Santos 2007 4 páginas Resumen: La terneza de la carne es una de las características más apreciadas por los consumidores. Para evaluar la terneza del bife angosto (músculo Longissimus dorsi) de novillos tipo Nelore de diferentes edades (18 a 24 meses y 36 a 42 meses) con tres períodos de maduración (8, 14 y 21 días), se recurrió al empleo de la fuerza de cizalla en 40 animales divididos en grupos etáreos de igual número de ejemplares mantenidos sobre pastura natural. En los novillos de 18 a 24 meses de edad hubo diferencias significativas (p < 0,05) entre los tres períodos de maduración analizados. En el caso de los novillos mayores, de 36 a 42 meses, la diferencia fue significativa sólo entre 14 y 21 días de maduración, no habiéndose encontrado diferencias significativas entre los días 8 y 14. La carne de los animales estudiados fue dura al ser comparada con la de bovinos mantenidos con otros sistemas de alimentación. La carne de los novillos jóvenes resultó más tierna. Hubo alta correlación entre la terneza y la tipificación de las medias reses, para ambos grupos etáreos estudiados. Abstract: Tenderness is a very important quality of meat. To evaluate the tenderness of striploin (Longissimus dorsi muscle) of two groups of Nelore crossbred steers (18 to 24 and 36 to 42 months of age) with three different aging time (8, 14 and 21 days), the Warner- Bratzler shear force was evaluated on 40 animals divided in 2 groups of 20 steers each, grazed on natural pasture. There were statistical differences (p < 0.05) between the three maduration periods for the steers of 18 to 24 months of age. For the older, 36 to 42 months- old, there were differences only between 14 and 21 days of aging. Meat of studied steers was more tough than those from cattle fed on different feeding systems. Meat from young animals was more tender. There was high correlation between carcass grading and shear force for both groups of studied animals. Novillo 125315 Raza Nelore 121523 Maduración 31409 Carne de Res 62564 Evaluación 6758 Musculos 38670 Ganado Bovino 22493 Sistema Oseomuscular 117606 Musculo Esqueletico 117607 Aparato Locomotor 117608 Revista Veterinaria 1668-4834 v. 16 n. 2 (2005) 217547 ART (AGROP)41083 217714 217714 217714 AR-ReUNN spa AR-ReUNN aacr2