Contenido: Prólogo; Introducción; El cultivo de los maíces andinos; El maíz en las comidas y bebidas; Otros usos del maíz; Conclusión

El noroeste de la Argentina posee una gran riqueza en los maíces andinos, nativos de la región, los que se cultivan desde antes del descubrimiento de América. Ellos constituyen una fuente primordial de alimentos con una variedad que se percibe en la de sus espigas. Éstas muestran, en su forma y color, un crisol de caracteres que sorprenden y que constituyen, con otros ocultos, la materia prima destinada a diferentes usos. Esos usos y las costumbres tradicionales que les dan origen, están sufriendo, paulatinamente, una erosión originada en los cambios culturales modernos, la que también incide sobre el maíz, una planta cultivada por el hombre y totalmente dependiente de él. Esta especie encierra, en los maíces andinos, una parte importante de la biodiversidad cuya conservación debemos alentar por la riqueza que sus genes encierran y por las tradiciones que integran el patrimonio de los pueblos que lo cultivan.